羊杂汤的详细制作教程（另附羊高汤制法）

羊杂汤（另附羊高汤制法）卖点：羊杂汤是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不行少的，向来特别受食客接待。菜品制作：杨国贤，高级烹饪师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长，小红帽厨政治理公司、内蒙古小红帽名厨厨艺生长先锋会、小红帽新秀蒙餐首创人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。姜宝荣点评：羊杂汤是每个销售羊肉旅店中必不行少的菜品，制作工艺也较为简朴。

制作时注意不要添加过多其他调料，还是以保持羊杂的原汁原味为好。羊杂祛腥时，可以适当加大调料的用量。

　原料：羊杂1份（羊心、羊补、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血）500克。调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高汤500克，八角3克，葱段、姜片各10克），盐、味精、香菜段各5克，料酒10克。羊高汤制法：羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤，有的地域也将此汤烧开调味后，加香菜上桌食用。

　制作方法：（1）将羊杂划分洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。（2）锅入清水1500克，大火烧开，入羊杂丝，调入料酒，大火烧开，捞出控水。（3）另起锅，入B料烧开，放入羊杂，打去浮沫，改小火炖10分钟，入盐、味精调味，出锅装盘，撒上香菜段即可。另附羊肚、羊肠（技法提供：王体，知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨）：羊肚（或羊肠）放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外重复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，重复搓洗几分钟，使酸碱充实中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外重复搓洗，最后用清水洗净后，即可举行加工。

鲜羊肚洗净后，切成条状，用滚水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的服法在已往很讲求，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩水平差别而差别，最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。

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