河南烩面 “给碗龙肉都不换”

河南烩面如果说有何种面食可以代表中原大地的传统美食，那毫无疑问就是有“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换”之美誉的烩面。烩面是河南人最喜欢的传统面食，以羊肉烩面最具特色。

在隆冬寒日，循着羊肉汤的香气，推开一家烩面馆，找一座位落座，招呼店内伙计，要上一盘羊杂碎，再来上些泡菜、花生米之类作为开胃小菜。厨房内的师傅将和洽的面抻成面带，然后在师傅的巧手之下酿成面片飘入锅中，只消片刻就可获得一碗热气腾腾的烩面，再撒上一些葱花、香菜，舀上一勺辣椒油，出现在食客眼前的即是一个夹杂着红、白、绿的小世界。

滑溜筋道的面片和着清淡鲜香的羊汤，痛快酣畅淋漓地滑入腹中，顷刻之间洁净的碗底便泛起了，满满的幸福和满足感从心中油然升起，美妙的一天便由此开启，这是属于中原大地河南人的兴趣。烩面以色泽明亮、滑溜筋道、鲜香爽口、营养富厚等奇特风味著称于世。对于热衷面食的大多数中原河南人而言，面食是生掷中不行或缺的主食。

烩面承袭荤、素、汤、菜、饭十全十美的地域气势派头，然后在细节上各有创新，既追求营养富厚，也讲求色香味俱全。制作面条时，为增加面的筋道和口感，面点师傅在揉面和扯面上下足了功夫。

揉面是臂力和耐力的双重奏，讲求“三揉三醒”，劲道越大，时间越久，面的柔韧度才越高。扯面就是从揉好的面团中直接扯下一团面拉伸，然后在案板上摔打数次，就可以获得一根根匀称、弹滑、柔韧的薄面片，然后下锅一煮便可捞出。烩面之香，主要在于汤，又被称为“浇头”。熬汤可用多种质料，但以羊骨为最佳，故有云：“只有羊汤，才气熬出河南烩面的尊严。

”汤用上好的羊骨熬制，然后加上枸杞、党参、当归、黄芪之类的中药材祛除腥膻味道，开锅之后，便可获得极为滋补的奶白色浓汤。食用之时，将高汤浇入煮好的面片中，然后加入羊肉、黄花菜、香菜、木耳、鹌鹑蛋等辅料，便成了一碗鲜香扑鼻、口感爽滑、温润滋补的鲜味佳肴。每一道面食都有属于自己的传奇故事，烩面自然也不破例，它有一个响当当的别名——麒麟面，与唐太宗李世民甚有渊源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之时，王世充于619年废皇泰帝杨侗，在洛阳自立称帝，国号为郑。

三年后，尚是秦王的李世民率军攻打洛阳，在嵩山少林寺棍僧相助下生擒窦建德、迫降王世充，一举消灭两局势力。听说，在唐、郑等势力征战正酣之时，李世民因患伤寒病痛落难于一农家小院。

院中住有母子二人，质朴心善，生活颇为拮据，为给李世民祛除寒病，宰掉了院中所养的一头四不像用来炖汤，然后和入面条。李世民吃完这顿面食之后精神大振，满身冒出热汗，体中寒病亦随之消失得无影无踪。回到长安后没几年，李世民从秦王酿成了天子，自然是山珍海味吃了个遍。

一日，突然想起落难之时的那一碗面，便命人将对他有救命之恩的那对母子接到长安，给予丰盛犒赏，并派宫中御厨向夫人学艺，于是御膳菜肴便多了一道麒麟面。至武则天时期，为了这碗麒麟面，曾多次兴师动众，命人至山中寻找而不行得，只好用山羊取代，麒麟面也酿成了羊肉烩面。

幸好宫中御厨厨艺了得，把羊肉烩面口胃做得不比麒麟面差，于是羊肉烩面便盛行于世间。

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